海底捞公布“账单”：海底捞人均消费超110元，去年净利润猛跌86%少赚20亿

作为广受消费者喜爱的餐饮品牌，海底捞的业绩一直备受关注。

3月23日晚间，海底捞发布2020年全年业绩财报。财报显示，2020年全年，海底捞实现收入286亿元，同比增长7.8%。

2020年上半年，由于疫情影响，导致海底捞亏损9.65亿元。随着疫情的好转，餐饮业经营回暖，海底捞业绩也扭亏为盈。财报显示，海底捞全年净利润3.09亿元，同比2019年下降86.8%。

疫情并未影响海底捞开店。公告显示，2020年集团新开门店544家，全球门店数量达到1298家，仅中国大陆就有超1200家门店，聘用员工超过13万人。

值得注意的是，海底捞在此次财报中公布了员工工资情况以及顾客人均消费价格。

3月23日晚间，"火锅一哥"海底捞发布了2020年全年业绩公告，公告包含去年海底捞的净利润、顾客人均消费、员工收入等多项数据。公告显示海底捞顾客人均消费2020年上升至110.1元。3月24日，#海底捞人均消费超110元#登上热搜。

海底捞去年净利润猛跌86%，少赚20亿

2020年，海底捞营业收入为286.14亿元，比2019年增长7.8%；年内溢利3.10亿元，比2019年下降86.8%；公司拥有人应占净溢利3.09亿元，较上年同期的23.45亿元下降20.36亿元。

海底捞在公告中表示，餐厅网络拓展是整体收入增长的主要驱动力。截至2020年年底，海底捞餐厅数为1298家，相比上年同期的768家，2020年净增加了530家。

2020年全年，海底捞新开业544家门店（平均每天新开1.49家），全球门店网络增至1298家，其中1205家位于中国大陆地区，93家位于中国大陆以外地区。

一线城市消费者最"壕"

值得注意的是，海底捞餐厅在二线城市布局最多，达到499家，而其营收也达到112.7亿元，占比40.9%，平均一家店贡献营收2258万元。

一线城市255家餐厅，贡献营收59.3亿元，平均一家店贡献营收2325万元。

三线以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约1805万元。

作为主要收入来源，2020年海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%。这部分收入增长了7.2%，主要是由于业务的扩张。

相比之下，海底捞外卖业务增幅较大。2020年，海底捞外卖业务收入7.18亿元，增长了60.0%，主要由于外卖订单数量的上升，营收占比也从1.7%上升到了2.5%。

海底捞去年顾客人均消费上升至110.1元

海底捞门店2020年翻台率3.5次/天，其中2020年下半年的平均翻台率已回升至2019年同期的75%以上。不过，顾客人均消费价格却从105.2元涨到了110.1元。2020年全年，海底捞餐厅服务超过2.5亿人次顾客，海底捞会员超过7100万人。

从顾客人均消费来看，一二三线城市的顾客人均消费差距并不大，一线城市顾客人均消费116.2元，比三线以下城市高了16元。而作为营收"中流砥柱"的二线城市，顾客人均消费达到105.7元，比2019年高了6.3元。

原料成本上升，员工基本工资提升

海底捞在财报中透露，2020年，海底捞先后新建和改造了超50家新技术餐厅，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备得到进一步推广应用。

2020年，海底捞员工总数突破13万人。自2020年三季度起，海底捞全面提高门店一线员工基本工资的标准，包括计件工资单价及员工底薪标准。根据全国不同城市情况，基本工资标准调整为每月增加200元到1600元不等。

业绩公告显示，截至2020年12月31日，海底捞共有131084名员工，共发生员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）96.76亿元。

据此大致可计算出，2020年，海底捞的平均员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）为7.38万元。国家统计局数据显示，2019年全国城镇私营单位就业人员年平均工资53604元，其中住宿餐饮业42424元。

作为一家火锅店最大的成本，海底捞原材料的成本出现了一定幅度的增长——原材料及易耗品成本从2019年的112.4亿元上升到2020年的122.6亿元，增长了9.1%。海底捞表示主要是因为业务扩张及抗疫所用的消杀类物料耗用增加所导致。原材料成本占收入的百分比也从2019年的42.3%上升至2020年的42.9%。

作为海底料的小料台上的人气选手，五香牛肉粒存在感堪称第一，不但是火锅番茄汤的标配，更是许多"海底捞网红吃法"的基本原料。

近日却有大批网友发现：全国许多海底捞门店的小料台上，牛肉粒不见了踪影，取而代之的是一种被称为"味伴侣"的小料，外形和牛肉粒很像，但却是一款"素肉"，原材料是大豆。

网上很快炸锅，相关新闻在微博、抖音、小红书等社交平台不断发酵，微博上#海底捞没有牛肉粒了#话题阅读量已达到数千万，相当多的网友表达了失望和不理解。

众所周知，牛肉是一种成本比较高的食材，曾有人爆料海底捞的此款五香牛肉粒进价高达80元每斤，而相当多食客走近小料台的第一个动作就是乘上满满一碗牛肉粒，成本压力可想而知。此次海底捞撤换五香牛肉粒，很难不被揣测是为了降低成本。

据媒体报道，海底捞总部客服回应表示，海底捞目前确实已在上海部分门店试点将牛肉粒替换成一种大豆素肉制品，主要是因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成"味伴侣"以减少浪费。

早在去年4月全面恢复堂食的时候，海底捞就因为涨价遭到了一片声讨，骂得海底捞不得不出来道歉，承认上调了部分菜品价格，并指出"涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益"，决定将所有门店菜品价格恢复到1月26日停业前标准。

然而，重压之下，不涨价是不可能的，海底捞随后采取了一些隐形涨价的动作，但从2020年上半年的财报当中仍能有所察觉。2020年上半年，海底捞人均消费112.8元，较上年同期的104.4元同比增长8.05%，其中一线城市达到118.1元，二线107.4元，三线城市101.8元，大陆以外地区191.3元。

网友表示：海底捞性价比太低，火爆全靠营销

对此，有网友表示海底捞的性价比太差了，两个人随便一点就将近300元，其能如此火爆全靠营销。

还有网友认为海底捞现在的菜量与菜品都大不如前了，没有把餐饮放在第一位，很难再让人有好感。

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